รสชาติและการเลือกสารให้ความหวานควรพิจารณาจากสามมิติ ได้แก่ แหล่งที่มา ความหวาน และรสที่ค้างอยู่ในคอ
1. ลักษณะของสารให้ความหวานจากธรรมชาติ
ในบรรดาสารให้ความหวานจากธรรมชาติทั่วไป น้ำผึ้งมีความหวานของดอกไม้และผลไม้ โดยมีรสฝาดเล็กน้อยและฝาดเล็กน้อย เมื่อละลายในน้ำเย็นก็อาจมีรสขมเล็กน้อยด้วยซ้ำ น้ำเชื่อมเมเปิ้ลมีกลิ่นคาราเมลและทอฟฟี่ จึงเหมาะที่จะจับคู่กับมัฟฟิน สารสกัดหญ้าหวานมีความหวานเริ่มแรกสูงกว่าน้ำตาลทรายขาวถึง 200 เท่า แต่จะทิ้งชะเอมเทศ-ไว้เหมือนรสฝาด และมักใช้ร่วมกับสารทดแทนน้ำตาลอื่นๆ
2. ความแตกต่างในสารให้ความหวานเทียม
แอสปาร์แตม-แคลอรีเป็นศูนย์ (ที่ใช้ใน Coke Zero) มีความหวาน-ออกฤทธิ์เร็วและ-ซีดจาง และสลายตัวและสูญเสียความหวานที่อุณหภูมิสูง อะซีซัลเฟม K ทนความร้อน-และมีความหวานยาวนาน- แต่จะทำให้เกิดรสชาติโลหะเมื่อมีความเข้มข้นเกิน 0.04% ซูคราโลส (ที่นิยมใช้ในร้านชานม) มีกราฟความหวานใกล้เคียงกับซูโครสมากที่สุด และปัจจุบันมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์ทดแทนน้ำตาลชนิดใหม่ๆ
